TUDO SOBRE GLÚTEN

Sempre depois de ir ao supermercado e olhar nos rótulos das embalagens, sempre surge uma dúvida o que significa "glúten"???, esse nome que aparece em quase todos os produtos industrializados. Por que o rótulo vem especificando sem contém ou não??? ele faz mal à saúde??

O glúten é uma substância fibrosa, elástica, pegajosa, de coloração âmbar, formado pelas proteínas quando a farinha de trigo é misturada com água e submetida a mistura mecânica.
É o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães. Também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover a elasticidades desta. Encontrado na farinha (a de trigo é a mais rica neste composto), o glúten é composto por dois grupos de proteínas: as gliadinas e as gluteninas. As primeiras são prolaminas responsáveis pela extensibilidade da massa. Já as gluteninas são as responsáveis pela elasticidade da massa. Quando a farinha é misturada com a água, sob esforço mecânico, essas duas proteínas hidratam-se formando um complexo protéico pela sua associação através de pontes de hidrogênio, ligações de van der Waals e ligações dissulfito, este complexo é o que chama-se glúten.
As características desejadas para o glúten podem ser alteradas por diversos fatores como, por exemplo, se o teor de água for insuficiente, não haverá a completa formação deste. A propriedade de extensibilidade pode ser afetada pela falta de lipídios e pelo excesso de oxidação. A resistência do glúten pode diminuir com o excesso mecânico ou com a presença de enzimas proteolíticas, que destroem a cadeia peptídica.

Em 1992 foi instituída uma lei no Brasil estabelecendo que todos os produtos alimentares que possuem algum desses itens em suas fórmulas deviam trazer na embalagem a inscrição "contém glúten". Em 2003, outra lei determinou que qualquer produto alimentício deve exibir na embalagem a indicação "contém glúten" ou "Não contém glúten". O problema é que a legislação ainda não está sendo cumprida à risca, pois muitas indústrias não possuem tecnologia para realizar exames nos alimentos que identifiquem a presença ou ausência da proteína.

Cerca de uma a cada 260 pessoas não pode consumir glúten. São portadores da chamada “doença celíaca”. A doença celíaca ataca o intestino delgado e só se manifesta quando a pessoa consome alimentos com glúten. A enfermidade é bastante comum, mas passa desapercebida na maioria dos casos. A doença é genética, ou seja, o indivíduo já nasce com essa predisposição, mas os sintomas podem se manifestar tanto logo após o nascimento, dos seis meses até os três anos de idade, como já na fase adulta, em qualquer idade.
O glúten ataca a mucosa do intestino delgado, onde os alimentos são absorvidos, e destrói suas vilosidades, impedindo que haja a absorção dos alimentos e seus nutrientes. Conseqüentemente, a pessoa pode apresentar diarréia, perda de peso, anemia e até osteoporose caso o glúten não seja suspenso da alimentação.